Historie

Historien til brasiliansk churrasco begynte tidlig på 1600-tallet, vest i Rio Grande (som på den tiden også omfattet deler av Argentina og Paraguay). Her fikk urinnvånerne boliger, og ble en del av samfunnet. Mange av dem Guarani-indianere. Denne bosetningen ble ødelagt i 1768, men på sitt beste var den et idealsamfunn som hadde stor innflytelse på koloniseringen av Brasil. Innbyggerne holdt husdyr, men disse ble sluppet fri og streifet fritt etter at samfunnet ble oppløst. På den tiden var det få som så noen verdi i beitende sauer og storfe – de foretrakk gull i stedet. Og i jakten på gull reiste oppdagere sørover til Rio Grande fra Laguna og São Paulo. Disse tropeiros (tropper) slo leir bare i kort tid før de dro videre, men det var viktig for dem å nyte et godt måltid først. Dette besto av ferskt kjøtt, stekt over glødende kull på bakken og krydret med litt aske.

Churrasco-grilling er en rød tråd gjennom historien om Rio Grande, og fortsatte som dette i den tredje bosetningssyklusen, som har de store ranchene i hovedrollen. Gauchoene som jobbet her, måtte reise store avstander for å gjete buskapen. I løpet av ukene og månedene da de var ute på beitemarkene, spiste de brasilianske cowboyene grillet kjøtt, som var næringsrikt og enkelt å få tak i siden de hadde så mange dyr. Det var i denne perioden at churrasco oppsto i den formen vi kjenner i dag – en grop med glødende kull, med grillspyd med kjøtt festet over.

Oppskriften kunne ikke vært enklere: ta noe salt kjøtt som har litt fett – vanligvis ribbein – og stek det sakte først på den ene siden, så på den andre. Grilling var ikke unikt for Rio Grande, det fantes over hele Sør-Amerika før europeerne kom.

I nyere tid begynte gauchoene å bruke andre deler av dyret på grillen, for eksempel ytrefilet eller flankestek. Denne endringen kom etter at churrasco-tradisjonen ble påvirket utenfra på 1900-tallet, for eksempel da italienerne slo seg ned i de nordlige delene av staten. Italienerne grillet nemlig bare ved spesielle anledninger, og de valgte ut de beste kjøttstykkene dagen før, som de marinerte i vin og hvitløk. Slik oppsto det som i dag er den populære tradisjonen rodízio, eller espeto corrido, som gauchoene kaller det (som ganske enkelt betyr en kontinuerlig servering av forskjellige kjøttstykker). Nå ledsages kjøttstykkene også av retter som gamle gauchoer kanskje ikke hadde godtatt, som kylling og svinekjøtt.